「さしすせそ」の最後の「そ」は、味噌の噌です。その土地ならではの色・味わいを持つ味噌が全国各地で作られています。慣れ親しんだふるさとの味も良いですが、味噌の新たな魅力と出会うべく、今回は、調味料ソムリエのMICHIKOさんに、美味しい味噌を選ぶポイントを解説していただき、合わせておすすめの商品をご紹介します。ぜひ、参考にしてください。
１．味噌には色々な種類がある？
味噌は使う麹によって米味噌、麦味噌、豆味噌に大きく分けられます。米味噌は麹の割合で、甘・甘口・辛口に分けられ、米味噌は色によっても細かく分けられます。
1-1.米味噌
大豆に米麹、塩を加えて作られます。最も一般的で、国内生産量の約80％を占めています。味噌の味は大豆に対する麹の割合、塩分の量により、微妙に変わります。米麹の比率が高い（塩分が低い）ものは、甘味噌（江戸甘味噌・関西白味噌等）。米麹の比率が低い（塩分が高い）ものは、甘口味噌（越中味噌、御膳味噌等）と辛口味噌（信州味噌、津軽味噌等）に分けられます。
1-2.麦味噌
米麹の代わりに麦麹を使うことから、麦味噌といわれています。大豆に麦麹、塩を加えて作られます。主に九州・四国・中国地方で用いられています。麦味噌は、食物繊維やアミノ酸、塩分が控えめで旨みと香りが強いのが特徴です。味噌の香りが気になる時は少なめに入れるのがコツです。また、味噌煮や生臭さを飛ばしたい時には、味噌を多めに加えると良いです。
1-3.豆味噌
大豆に豆麹、塩を加えて作られます。つまり主原料は大豆のみです。蒸した大豆を直接麹にしたものと塩を合わせて長期熟成させます。濃厚な旨みとかすかな渋味があります。愛知県、三重県、岐阜県を中心に作られ、八丁味噌などと呼ばれるものもあります。豆味噌独特の酸味と渋味は軽く煮立てることで美味しくなります。油揚げや野菜などの旨みがあれば、特に出汁がなくても美味しく召し上がれます。
1-4.合わせ味噌（調合味噌）
２種類以上の麹の種類が違う味噌や産地の違う味噌を合わせた味噌です。風味の異なる味噌を合わせることで、香りや味わいに奥深さが生まれ、まろやかなひと味違う美味しさになるといわれています。代表的なものに、米味噌と豆味噌（＝赤だし）、米味噌と麦味噌などがあります。
1-5.生（なま）味噌
発酵を止めていない味噌です。発酵を止める方法には、加熱処理とアルコール（酒精）を加える方法があります。加熱処理していなければ、「生」と表示できます。酵素による発酵が続きます。
２．カラダのなかでの味噌の大切な働きとは？
味噌は大豆を主原料に作る発酵調味料です。その効能は「味噌は医者いらず」といわれるほどです。“畑の肉”といわれる良質の植物性タンパク質を多く含む食品で、大豆の発酵によってアミノ酸となり、わたしたちの生命維持に欠かせない必須アミノ酸9種類がすべて含まれます。他にもビタミン、ミネラル、食物繊維、炭水化物などたくさんの栄養素が含まれています。
特に、抗酸化作用があるとされるサポニンや、女性ホルモンであるエストロゲンと似たような働きをする大豆イソフラボン、高血圧を降下させる働きや、抗ガン作用やコレステロールの制御は、ペプチドが関与しているといわれています。その他に、老化防止、ガンの予防、消化促進、整腸作用、美肌効果、 脳の新陳代謝促進、放射線物質の除去などが、期待できるといわれています。
一つの食品で、これほど多くの栄養を含むものは、例がありません。味噌は、大豆そのものを食べるより、はるかに効率よく栄養分を体内に吸収でき、健康効果を高めるといわれています。
３．調味料ソムリエプロがおすすめ「味噌」３選
(1)「吟醸・宝山味噌・粒」（合名会社中定商店・愛知県）
「調味料選手権2018・みそ部門」の最優秀賞を受賞。日本三大銘醸地の一つに挙げられる愛知県知多半島で明治12年創業、143年の歴史を持つ老舗味噌蔵で作られているのが、「宝山味噌」です。
原料は北海道産の大粒大豆と自然塩のみで、創業以来の昔ながらの製法で、大豆を豆麹にして食塩水とともに仕込み、100年以上使い続けている木桶にて三夏もの間、動かさずにじっくり長期熟成させた、豆味噌の吟醸品、大豆の粒が少し残った粒みそです。加熱殺菌していない生の味噌なので酵素や乳酸菌が活きてます。
同じ豆味噌でも作られる場所や蔵元によって、味噌玉の大きさや生育する時間、仕込み水の量にも違いがあり、それぞれのノウハウによって個性的な味わいになります。宝山味噌は、豆味噌の中でも、癖が少なく、渋味や酸味が抑えられたマイルドな、旨みやコクのある味に仕上がっています。
豆味噌を使うコツは、「甘み」を加えることです。さつまいも、かぼちゃのように甘みのある野菜を加えたり、隠し味にみりんや砂糖を加えることかコツです。味噌といえば味噌汁、よく煮えばながいい、と言われますが、豆味噌は煮込んでも、にかけしても美味しくいただけます。それに、出汁が要りません。特に宝山味噌は、豆味噌特有の香りもほとんどなく、旨みが凝縮されているので、煮返しても、出汁要らずでも、美味しくなるのです。アサリや油揚げと玉ねぎ、乾燥した具材等、お好きな具材を入れて味噌を溶かすだけです。手間いらず！美味しいお味噌汁、飲んでみませんか。
「吟醸・宝山味噌・粒」を使ったおすすめレシピ 「タコとアスパラのふわふわグラタン風」
- 【材料】２人分 （直系16cmのスキレット使用）
- タコ(茹で)：100g、アスパラガス：3本、しめじ：1/3パック、長芋：200g
- Ａ：卵：1個、ピザ用チーズ：30g、宝山味噌：大さじ１強
- 【作り方】
- １）タコは小さめのひと口大に切り、アスパラガスは根元とはかまを取って長さ2cmの斜め切りにし、しめじは石づきを切り落としてほぐし、長芋は皮をむいてすりおろす。
- ２）ボウルに１）とＡ）を入れて全体を混ぜ合わせる。
- ＊宝山味噌は、手で小さくちぎって加え、ざっと混ぜても良い。
- ３）オーブントースターに２）を入れ、表面がこんがりとするまで１２分間ほど焼く。
(2)「樽の音」（うご農業協同組合・秋田県）
是非そのまま食べてみて欲しい味噌！「調味料選手権2018・みそ部門」入賞。秋田県湯沢市に160年続く老舗醸造元にて、地元のあきたこまちと大豆、塩で仕込んだ、酵母が生きている昔ながらの天然醸造味噌減塩甘口です。そのままキュウリのディップになる「食べる味噌」です。
(3)「相撲味噌」（鶴味噌醸造株式会社・福岡県）
手軽に使える加工味噌調味料も！「調味料選手権2021・みそ部門」入賞。水郷の町、柳川で、明治から作られてきた、熟成して赤みを帯びた田舎麦赤味噌に、ニンニクと唐辛子をたっぷり入れた旨辛味噌たれで、調味料として、そのまま焼肉などにつけても。相撲力士のパッケージが目を引きます。
４．味噌の使い方のポイントとは？
味噌には塩味、甘味、旨味、酸味、苦味の五味があり、それらがほどよく調和して食欲をそそる「味」や「香り」になっています。
4-1.味噌は加熱しない
味噌の加熱時間が長いと、味噌のコロイド粒子が大きな粒子になり、食感が落ちるとともに味と香りも損なわれます。味噌は90℃程度で粒子が最も小さくなり、口当たりがなめらかになります。味噌汁などで味噌を溶き入れた後は、煮えばなで火を止め、沸騰させないように注意しましょう。
4-2.味噌のマスキング
サバの味噌煮などのクセの強い魚では、味噌の消臭効果を活かすために、最初に半量の味噌を入れて煮込み、仕上げに味噌を加えて、風味をプラスしましょう。
4-3.味噌の香ばしさ
焼けた味噌の香りは、味噌の発酵の過程でできる大豆のアミノ酸と糖分が加熱された時に起こるメイラード反応によるものです。濃度のある味噌だれを食材の上に厚く重ねて焼きます。田楽、しぎ焼き、朴葉焼香りなど、甘辛い味噌味はソウルフードのひとつですが、焦げやすいので気をつけましょう。
4-4.味噌味の和え物
味噌は他の調味料が食材に浸透するのを防いでくれます。酢味噌和えなどは食材に酢が浸透しすぎるのを抑えてくれ、まろやかな味わいになります。
4-5.味噌漬け
味噌で肉や魚をつけると、臭みが抑えられるとともに、味噌に含まれる塩分により素材の水分が脱水され、短時間でよく漬かります。また、日持ちがよくなります。
4-6.中華料理などの炒め物
脂がギラギラと浮くような料理でも、味噌を使って調理すると油っぽさが打ち消されて、食べやすくなります。炒め物によく味噌が使われるのは味噌の特性をいかしたものです。
５．味噌を保存するときのポイントとは？
味噌は空気にふれると表面が乾き、酸化が進みます。開封後は、味噌の表面に直接ラップでしてピッタリと覆い、冷蔵庫で保存しましょう。袋詰めの味噌は、使うたびに袋の中の空気を抜き、袋の口をしっかり止めて、空気が入らないようにしましょう。味噌は冷凍庫に入れても凍りません。少し固くなりますが、出してそのまま使えます。
また、経年変化で色が濃く（褐変が起こる）なりますが、劣化していなければ食べても問題はありませんが、褐変が進むと風味も変化してしまいます。
味噌は、栄養豊富、おいしく、毎日食べても飽きがこない。日本人の食生活の要です。「味噌」を使いこなして、美味しさと健康と美を手に入れましょう。
