かつおだし、昆布だし、干ししいたけだし。ご飯にお味噌汁、野菜や魚のおかずなど、古来より日本人が親しんでいる「和食」。その中で、食卓に欠かせない「だし」ですが、豊かな味わいを感じさせてくれるのはなぜでしょうか。それは、和食のベースに、昆布やかつお節、しいたけなどの「だし」に含まれる「うま味」があるといわれています。そして「ｕｍａｍｉ」は世界的にも注目されています。「だし」のうま味・魅力を見直して、毎日の食卓に生かしていきたいですよね。今回は、調味料ソムリエのMICHIKOさんに、美味しい「だし」を選ぶポイントを解説していただき、合わせておすすめの商品をご紹介します。ぜひ、参考にしてください。
１．「うま味」とは？
1-1.「うま味」って、どんなもの？
2013年、「和⾷」はユネスコの無形⽂化遺産に登録されました。うま味は⽢味、酸味、苦味、塩味に続く5番目 の基本味のことです。この五味は他の味を混ぜて作ることのできない、独立したものです。1908年に当時の東京帝国⼤学の池田菊苗博士が、家族で湯豆腐を囲んでいる際に、湯豆腐にしみた昆布だしには“甘・酸・塩・苦におさまらない味があるはずだと、研究を重ねて「うま味」を発見しました。うま味成分であるグルタミン酸の抽出に成功しました。
1-2.うま味の種類と相乗効果
うま味には主に３つの成分、「グルタミン酸」「イノシン酸 （核酸）」「グアニル酸（核酸）」があり、三大うま味成分と呼ばれています。三大うま味成分はそれぞれ単独でも活用されていますが、グルタミン酸とイノシン酸またはグアニル酸を混ぜ合わせることで、相乗効果が生まれて、何倍にもうま味が強くなります。それぞれ多く含まれている食材は、以下のとおりです。
- グルタミン酸：昆布、トマト、ブロッコリー、玉ねぎ、チーズ、胡麻等
- イノシン酸：かつお節、煮干し、魚介類、牛肉、鶏肉等
- グアニル酸：は干ししいたけなどのキノコ類、ドライトマト、海苔等
２．「だし」とは？
「だし」には、味の出る素材を水につけたり煮出したりして、溶けだした「うま味」成分が含まれています。料理の味のベースとなる基本材料です。だしは、昆布・かつお節からだけでなく、野菜スープ、鍋、煮込み料理、炒め物など、すべての素材からだしはとれます。トマトからもネギからも取ることができます。
だしを効かせることで、素材本来の味が強まり、コクや風味が増し、塩分を控えても満足感を得て美味しく食べることができるので、減塩効果が期待できます。だし取り用の水は水道水で大丈夫ですが、ミネラルウォーターなら硬水より軟水をおすすめします。軟水は抽出力が高く、美味しいだしがとれます。硬水は肉の臭みを消したり、アクを出しやすくする力がありますが、一方で、うま味成分もアクとして出してしまうためです。また、弱アルカリ性より弱酸性の水のほうが香味の抽出が良いようです。
2-1.だしの主な種類と特徴
和食には欠かせない、料理の基本ともいえる「だし」ですが、うま味のもととなる、かつお、昆布、干ししいたけ、煮干しが4大素材といわれています。滋養強壮にすぐれ、不足しがちな栄養素が含まれているなど栄養バランスもよく、乾燥させることで保存性が高まるだけでなく、うま味・栄養価も高くなるのが特徴です。
2-2.かつお節
かつおだしはだしの中でも一番人気で動物性のもつ強いうま味と芳醇な香りが魅力です。かつお節には｢荒節｣と｢枯節｣の２種類があります。かつおを煮詰めて煙でいぶし、乾燥させたものを｢荒節｣、｢荒節｣にかつお節菌をつけて、発酵させたものを｢枯節｣といいます。「荒節」は醤油や味噌で味付けする、みそ汁や煮物に向いています。
「枯節」は吸い物のだしやおひたし、冷や奴の薬味など、少量で香りを生かす料理に向いています。かつお節は高タンパク質でビタミンやミネラル、必須アミノ酸、うま味成分でもあるイノシン酸を豊富に含んだ栄養価の高い発酵食品です。肉体的な疲労だけではなく、現代人が抱える精神的な疲労の改善も期待されています。かつおだしの濃度を濃くすると、味噌や醤油などの塩分が少なくても、かつおだしの味わいで美味しく感じられ、減塩にもおすすめです。
2-3.昆布
昆布だしは上品なまろやかな味わいを持ち、深いコクのある「うま味」を生み出しているのが、グルタミン酸です。他の食材のうま味を引き出し、料理を美味しくしてくれます。昆布は「よろこぶ」に通じ、とても縁起の良いものとして知られています。
⽇本人に不⾜しがちな栄養素がバランス良く含まれていて、便秘や美肌、髪にも効果があるといわれています。特に昆布はアルカリ性食品で、肉や加工食品を多く摂るようになった現代の⾷生活では、酸性に傾きがちな身体を健康体である弱アルカリ性に保つ働きをしてくれます。料理に加えるだけで、うま味たっぷりの本物のおいしさが楽しめる日本のスローフードの代表格です。表面の白い粉は、旨み成分のマンニットです。水洗いしたりせずに、濡れふきんやペーパータオルで軽く拭くだけにしましょう。
2-4.干ししいたけ
特有の香りと強いうま味が楽しめ、凝縮されたうまみがたっぷりの干ししいたけは、その食感も抜群です。生しいたけというとうま味成分グルタミン酸が含まれている美味しい食材のひとつですが、乾燥することでもう一つのうま味成分グアニル酸が増加し、相乗効果でうま味と栄養効果まで高くなるのが特徴です。カルシウムといっしょに摂ると骨粗しょう症を予防する効果が期待できます。免疫細胞を活性化させるといわれているレンチナンも含まれています。
干ししいたけはこんもりと丸く傘が開いていない冬菇（どんこ）や傘が八分ほど開いている香信（こうしん）などがありますが、スライスされたものは30分～1時間程度、水に浸けるだけで手軽に戻すことができるので便利に使えます。干ししいたけだしは、鍋のだしや煮物、中華料理など、何にでも良く合います。間違っても、戻し汁はだしです。捨てないように！
2-5.煮干し
煮干しは、関西では「いりこ」と呼ばれています。煮干しはイワシが代表的ですが、その他、アジやタイ、アゴなど色々なものがあります。煮干しのうま味は鰹節と同じ「イノシン酸」です。煮干しは、そのままの状態を煮て干したものですから、うま味も魚の個性もストレートに出て来ます。味、香りとも強く出汁にコクがあります。カルシウムやタンパク質などの栄養価がとても高くすぐれた食品です。
イワシをはじめとする青魚は、DHAやEPAが豊富、またカルシウムも多く、その吸収と代謝を助けるビタミンＤが含まれているので骨粗しょう症の予防、美肌に良いタンパク質、鉄分や健康ドリンクで有名なタウリンも豊富に含まれています。煮干しのだしは、味噌や醤油の成分と煮干しのうま味の成分の相性はとても良く、味噌汁の出汁には煮干しを使う地域も多くあります。野菜や豆腐、昆布などの具材と良く合い、料亭の味というよりは家庭の味、味噌汁や煮炊き向きです。
３．調味料ソムリエプロがおすすめ「出汁」３選
(1)「桜坂観山荘のだし」（株式会社観山・福岡県）
「調味料選手権2020・総合2位」を受賞。創業24年、福岡の市街地を一望できる桜坂の高台に佇む一軒家料亭の女将が考案したのが、株式会社観山の「桜坂観山荘のだし」です。地元九州の特産物や旬の素材の味を生かした料理を中心に提供している料亭です。子育てに忙しい女将が、流行りのだしパックを使ってもなかなか気に入るものがなく、手軽に安心して使えるだしパックを作りたい！という思いで、厳選した素材の配合を幾度となく繰り返し、納得できる商品を作り上げました。
原材料は、焼きあごや昆布、しいたけにかつお節、鰯といった素材はすべて国産を使い、5種類の原料が溶けあうふくよかな味わいで、化学調味料や保存料無添加です。だしパックは2パック使っているという主婦のみなさんの声をお聞きして、1パックでも十分に出汁の味が出るようにパックの網目を工夫しています。
減塩タイプなので、離乳食から幅広い年齢層の方におすすめします。また、粉末醤油を入れていないので、小麦や大豆のアレルギーがある方でも安心して召し上がれます。
だし本来の味わいで、他の調味料はほとんど入っていないので、家庭の味、自分好みの味に仕上げることが出来ます。味噌汁や鍋のだしはもちろんのこと、季節の素材と一緒に炊飯器で作る炊き込みご飯や煮物など、ワンランク上の料理に満足度の高い一品に仕上がります。また、袋を破って、お好み焼きに入れたり、だし巻き卵に入れたりと、料理のバリエーションが広がります。ご自宅で、料亭の味わいをお楽しみください。
「 桜坂観山荘のだし 」を使ったおすすめレシピ「牛肉とたけのこの炊き込みご飯」
だしと牛肉のうま味がご飯にしっかりと染み込みます。炊飯器で手軽に、旬のたけのこの香りを楽しみましょう。
- 【材料】（２人分）
- 米 2合、牛こま切れ肉 200g、ゆでたけのこ 200g、にんじん 5cm、桜坂観山荘のだし 1袋、万能ねぎ 適量、
- Ａ：酒、醤油（淡口） 各大さじ１
- 【作り方】
- １）米は洗い、水を加えて30分程おき水けを切ります。炊飯器の内釜に米を入れ、【A】と水適量を加えてふだんの水加減にし、桜坂観山荘のだしをそのまま入れます。
- ２）牛こま切れ肉は2cm幅に切り、たけのことにんじんはいちょう切りにし、１）の上にのせて、混ぜずに炊きます。
- ３）炊き上がれば、だしパックを取り出し、全体を軽く混ぜて、器に盛ります。
- ４）小口切りにした万能ねぎをちらします。
- ☆スープ：沸騰した湯300mlに桜坂観山荘のだし1パックを入れ、弱火で数分煮だします。器に盛り、パセリのみじん切りなどを添えます。
- ☆サラダの浅漬け：野菜サラダ（市販200g）に桜坂観山荘のだし1パックを破って中身を加え、全体を和えます。
(2)「UMAMIだし 野菜」（株式会社フタバ・新潟県）
「調味料選手権2021・出汁部門」最優秀賞を受賞。野菜の美味しさへ挑戦！国産の淡路島と北海道の2種類の玉ねぎとにんじん、生姜、キャベツを使用して、旨味とコク のバランスの良いだしに仕上げています。パックの中身もいろいろな料理に使えます。動物性原料不使用です。
(3)「万能椎茸だし」（株式会社茂里商店・大分県）
調味料選手権2018・審査員特別賞「イイ味覚賞」受賞。大分県産の乾しいたけ風味豊かな旨みと大分県産ごぼうの香ばしさ、ほんのりと塩味もついている粉末の椎茸だしです。これ一つでスープから炒め物まで味付けができ、スティックタイプなのでササッと手軽に使えるのが魅力です。
４．市販だしパックの使い方とは？
さまざまなメーカーから、だしパックが出ていて、手軽に美味しいだしがとれ、人気です。ひとくちにだしパックといっても、その個性は様々です。自分で味付けをする必要があるもの、すでに味が調えてあるもの、それぞれの特徴を知り、上手に取り入れて料理のレパートリーを増やしたり、ワンランクアップする味わいを楽しみましょう。
4-1.だしパックの中身を使う方法とは？
だしパックの袋を破り、中身をそのまま使います。1袋で２～3人分が目安です。お使いのだしパックの調味料の配合具合により、味を調えてください。定番の使い方は、焼き飯や野菜炒め、お好み焼き、てんぷらなどの味付けに。そのまま温かいご飯に混ぜておにぎりや納豆、野菜サラダに混ぜたり、唐揚げやハンバーグの下味に混ぜたり、卵焼きやオムレツに加えたり、スライスした野菜に混ぜて浅漬けにするのもおすすめです。
4-2.だしガラの使い方
だしを取った後のだしガラは捨てずに、炒め物や煮物、炒飯やパスタ、卵焼きやお好み焼きなどの具材として加えたり、大根おろしに混ぜたり、冷ややっこや生卵ご飯にトッピングしたり、小松菜などの青菜にアーモンドなどを加えて炒めてふりかけや佃煮にしたり、おいしく最後までいただきましょう。
ほんのひと手間でいつもの家庭料理に豊かさを。「だし」のうま味を活かして、毎日の食卓を楽しみましょう。
