【調味料ソムリエプロが厳選】おすすめの「ソース」をご紹介！

「ソース」の香りをかぐと、お腹が空いてくる… ソースと言えば、Ｂ級グルメに代表される「焼きそば」や、みんな大好きな「お好み焼き」が思い浮かぶのではないでしょうか。

ソースと聞くと、ちょっと濃い目の味わいで、かければ何でもソース味になってしまうのではと思われがちですが、実は、ソースは野菜や果物から作られていて、漢方薬の一種であるスパイスも含まれています。そして、「意外にもノンオイル！」カロリーも控えめだから、カラダにやさしい調味料なのです。今回は、ソースについて解説します。

ソースとは

ソースは、野菜・果物・酢・香辛料などから、じっくり醸造、熟成して作られた自然な調味料です。

凝縮した野菜や果実の旨味、食酢の酸味、厳選されたスパイスやハーブの香り、この絶妙なバランスが美味しいソースになります。ソースの味はスパイスの選択と調合加減で決まる、というくらい重要ですが、食欲増進効果・消化吸収を助ける役割があるといわれています。

1-1.ソースは何からできているのか

原材料のベースとなるのは野菜と果実です。よく使われるのは、生のトマト、タマネギ、ニンジン、ニンニク、セロリ、リンゴ、プルーン、テーツ（ナツメヤシ）などの野菜や果実です。それらに加えて、漢方薬にも使われているシナモン、クローブ、セイジ、カルダモン、クミン、コショウなどのスパイスや、ローリエやセージ、タイムといったハーブ類が臭み消しや香り付けの役割として使われます。

スパイスやハーブには風味を付けるだけでなく、ソースの保存性を高める役割もあります。一般的なソースでも、香辛料は10数種類を組み合わせて使われていて、その組合せと配合の割合により、ソースに個性が生まれます。

ソースの不思議な独特の香りと色は、実は漢方薬を煎じた時と同じ香りと色なのです。他に、酢や砂糖、塩などの調味料が加えられていますが、油は使われていません。野菜を煮出してスープを取り、そこに果物、多種類の香辛料、酢や砂糖を加え、さらに煮込んで作られるヘルシーな調味料です。

まずは、ウスターソースを作り、ウスターソースのベースにリンゴや香辛料を加えて、中濃ソースやとんかつソースを作ることが多いようです。

1-2.ソースの種類

ソースの違いは粘度にあります。ソースのとろみは、原料の野菜や果物の繊維によるものが多いです。ソースと言えばウスターソースのことでしたが、好みや用途に合わせて、中濃ソースや濃厚ソース、お好み焼きソースなど、とろみがついたソースが生まれました。原材料や製法、風味もさまざまです。

ウスターソース

元祖ソースです。野菜や果実の食物繊維をろ過しているので、サラリとした辛口のソースです。スパイシーで、さまざまな味が絡み合ったしっかりとした味わいは、揚げ物などにかける卓上使い、料理の下味付けや隠し味として、毎日の食事作りに重宝します。

中濃ソース

ウスターソースと中濃ソースの中間となるソースです。とろみ、ピリリとした辛さ、甘さのバランスがよく、卓上用や調理用としてマルチに使えます。

濃厚ソース

強いとろみと甘さが特徴のソースです。野菜や果実を多めに使っているので、食物繊維が多くなっています。「とんかつソース」とも呼ばれます。

お好みソース

お好み焼きの生地に絡みやすいとろみと、まろやかな甘みのある味に仕上げたソースです。業務用ソースとして広島県で誕生しました。

1-3.ご当地ソース

野菜や果実、香辛料などの使う食材により、味わいがガラッと変わるので、地域の味が色濃く表れるのがソースです。日本全国、地域によって好みが分かれます。

北海道・東北・関東地方では卓上用、調理用に使い勝手の良い「中濃ソース」です。中部・近畿・四国・九州地方では「ウスターソース」が一般的で、中部地方では「中濃ソース」、近畿地方では「とんかつソース」との併用が多いようです。中国地方では「お好み焼きソース」、「ウスターソース」が人気です。

また、関東の家庭では冷蔵庫にソースが1本、せいぜい2本あるのが普通ですが、関西では粉モン文化があり、複数の種類のソースが常備されており、料理によって使い分けしています。

ソースの誕生はいつ頃なのか

発祥はイギリスのウスター市。ソース誕生のエピソードは諸説あります。

2-1. またま出来た副産物

19世紀、ウスター市内に住む主婦が余った野菜や果実の切れはしと香辛料を混ぜて壺に入れ、腐敗しないように塩や酢を加えて保存しておきました。それが長い時間をかけて熟成され、おいしい液体ソースになった、と言われています。

2-2.リーペリン　ウスターソース

1837年の発売以来、イギリスでは王室御用達ブランドとして親しまれているのが、「リーペリン　ウスターソース」です。その昔、インドの総督がイギリスに帰国後、インド風ソースを懐かしんで作らせたことが始まりとか。

この再現した二人の名前が「リー＆ぺリン社」という社名になっています。原料には野菜や果物、モルトビネガー、発酵させた玉ねぎ、ニンニク、アンチョビ、香辛料などが使われ、スパイスは秘伝のレシピによりブレンドされています。

日本のものに比べると甘みがなくて酸味が強く、サラッとした液状が特徴です。刺激的な味と香りは肉料理との相性は抜群、ハンバーグやスープの隠し味に加えれば、旨みとコクが引き立ちます。

いずれにしても、野菜と果実の発酵・熟成、香辛料のブレンドにより、まろやかでコクのある美味しいソースが作られるのですね。

日本にはいつ頃、伝わったのか

ソースは幕末から明治維新の頃に、東京、横浜、神戸などの洋食店で使われ始めました。ソースが初めて製造されたのは明治18年頃ですが、酸味や食べなれない香辛料の味が強すぎて、定着しなかったようです。その後、醤油をベースにスパイスを加えたソースが作られました。今でも、目玉焼きには、醬油派・ソース派とあるのは、この頃の名残りかもしれません。

ソースの使い方

肉料理などの洋食のおかずだけでなく、野菜や魚などの食材と合わせると、色々な料理の味付けに活用でき、奥深い本格的な味わいに仕上がります。

3-1.下味をつける、面倒な下味は不要

肉団子やハンバーグなどの下味に加え、よく練る。　　　

（ひき肉300g：ソース大さじ１くらい）

鶏肉の唐揚げなどの下味に加え、よくもみ込む。

（肉300g：ソース大さじ２くらい）

3-2.炒めて、香りを出す

焼きそばや焼き飯の味付けに使えば、ソースの香りが引き立ちます。

（2人分：ソース大さじ４～５）

レンコンやチンゲンサイ、じゃがいもなどの野菜炒めの味付けに使えば、ソースの香りが引き立ちます。水分が飛ぶまで炒め合わせるのがコツです。

（2人分：ソース大さじ２～３）

3-3.炒めたり、焼いたりして、肉や魚の臭みを消す

レバニラやトンテキ、ぶり焼きなどの味付けに使えば、臭みが消えて、美味しくなります。

（2人分：ソース大さじ２+みりん大さじ１）

3-4.煮込み料理　煮込んで味を含ませる

豆腐や豚肉、さばなどを煮込めば、味がしみ込んで美味しくなります。

（2人分：水とソース各大さじ３）

調味料ソムリエプロがおすすめ「ソース」

ここからはおすすめのソースである野菜と果実の味力「無添加ソースかつ丼専用ソース」を紹介します。

野菜と果実の味力「無添加ソースかつ丼専用ソース」（丸城清酢有限会社・福井県）　

調味料選手権2021入賞商品。福井県名物「ソースカツ丼」専用のソースのご紹介です。丸城清酢有限会社は、明治12年の頃、村祭りや田んぼの田休めに出す酢の物や笹寿司が美味しいと評判になり、酢の醸造会社を創業しました。その後、洋食が入ってきた流れで、原材料に酢を使うウスターソース作りを始めました。

福井県というと、ご当地物として有名なのが「ソースかつ丼」です。以前は、各飲食店や家庭で独自の味付けをしており、ソースかつ丼専用ソースの商品はなく、手軽に使えるようにと発売を開始しました。以来20年、地元に愛され、今では県外の方にも人気です。

自社工場のある越前大野は日本百名山の一つである荒島岳の麓にあり、緑豊かな自然に囲まれ、名水百選としても選ばれており、敷地の地下を堀って汲み上げた、こだわりの天然水を使用しています。地元の農家などが作る生野菜（玉ねぎをメインにニンジンやニンニク）は、雪を貯めた天然の貯蔵庫（雪室）で保管し、鮮度維持と追熟させています。この生野菜を丸ごと溶けるまで煮込んでソースにしています。他にリンゴや10数種類のスパイスを加えて手作業で製造しています。

生野菜と果実の美味しさをストレートに感じられ、食欲をそそる香りがバランス良く感じられるソースです。お子さんやお孫さんに体に良くて美味しいものを食べさせたい、という地元のお客様の声から、化学調味料や着色料、保存料も加えていない無添加ソースです。

おすすめは、やはりご当地名物「ソースかつ丼」です。ご飯にソースをかけてトンカツをのせて、さらに上からソースをかければ、できあがりです。千切りキャベツにもよく合います。とんかつやコロッケ、揚げ物とも相性が良く、目玉焼きにかけたり、野菜炒めの味付けにと、何にでも合うソースです。

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★野菜とハンバーグのソース煮込み

生野菜をたっぷり使ったソースと、生野菜を加えたダブルの野菜の旨みが生きた煮込み。ハンバーグと彩り豊かな野菜は、栄養価も美味しさも、見栄えも抜群♪

【材料】（2人分）

しめじ1/2パック、なす1個、れんこん2cm、ピーマン（赤）1個、オクラ4本、オリーブ油大さじ1、お好みのハンバーグ（両面焼いたもの）2枚

Ａ：無添加ソースかつ丼専用ソース、トマトケチャップ、水各大さじ2、みりん大さじ1

【作り方】

1. しめじは石づきを落とし、手でほぐします。なすとれんこん、ピーマンは、小さめのひと口大に切ります。オクラはヘタを切り落として、長さを斜め半分に切ります。
2. 鍋にオリーブ油を熱し、①を加えてよく炒め合わせます。
3. 2)に（A）と両面を焼いたハンバーグを加えて、数分弱火で煮込みます。
4. 器に盛ります。

＊ハンバーグが冷たい時は、少し水を多めに入れて、煮込みましょう。

熟ソース（安齋醸造有限会社・福島県）

調味料選手権2019入賞商品。醤油屋である自社の製品、だし入り醤油「伊達の味」をベースに、数種類の香辛料とフレッシュな桃（あかつき）とリンゴ（王林）を使ったフルーティーな香りと甘み、旨みが特徴の甘口濃厚ソースです。ソースがアクセントとなるコロッケや海老フライなどの揚げ物、お好み焼き、野菜炒め、焼き肉のたれなどによく合い、旨みを引き立ててくれます。

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ソースを使ったアレンジソース

すべての材料を混ぜ合わせます。

5-1.ケチャップソース　　

ハンバーグに添えて、王道の味わい（割合→ソース１：トマトケチャップ１）

5-2.味噌ソース　　　　　　　

炒め物の味付けに、野菜や肉、魚に合う（割合→ソース３：味噌１）

5-3.ごまソース　　　　　

トンカツに添えて、香ばしいごまの風味（割合→ソース２：トマトケチャップ１：白すりごま１）

5-4.和風マヨソース

サラダや和え物に、ドレッシングとして（割合→ソース３：しょうゆ１：マヨネーズ１）

5-5.エスニックソース

オムライスやパスタに、かけてもからめても（割合→ソース６：酢２：カレー粉１）

ソースの保存方法

未開封のパック容器であれば、常温保存ができます。ソースには酢やさまざまなスパイス、食塩などが含まれているので、保存性は高いですが、時間が経つにつれて風味が落ちていきます。

開栓後のソースは、冷蔵庫での保存が最適です。特に夏は必ず冷蔵庫に入れてください。ボトルやキャップにソースが付着したら、きれいに拭き取りましょう。

おわりに

ソースは、食を楽しむための調味素材としても大切ですが、料理の美味しさを決めるのもソースだとも言えます。ソースを使った料理が10レシピあれば10種類のソースがあると言われるほど、ソースの味わいは幅広く、奥深いのが特徴です。普段使っているソースから、新しいソースにも挑戦しながら、ソースライフを楽しみましょう。

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