大人も子供も大好きな「マヨネーズ」。どの家庭の冷蔵庫にもある、食卓には欠かせない調味料のひとつです。マヨネーズは野菜サラダのディップに、ポテトサラダにと慣れ親しんできましたが、いろいろな料理に使えることを知らない方も多いのではないでしょうか。
マヨネーズは、洋風はもちろん、和風や中華風の味付けにも使えます。和え物だけでなく、炒め物や揚げ物、煮物にと大活躍してくれます。まろやかなコクと旨味、さっぱりとした風味あるマヨネーズが１本あれば、料理のレパートリーが簡単に広がってくれますよ。今回はマヨネーズについて解説します。
１．マヨネーズとは
マヨネーズはドレッシングの一種です。主な原材料は、植物油・卵・醸造酢です。このほかに調味料や香辛料が含まれます。使用できる原料は食品表示基準で厳しく決められていて、着色料、保存料、増粘剤などは一切使用できません。
指定以外のものを使用した場合には、マヨネーズと呼ぶことはできません。主に、マヨネーズには70%以上の植物油が含まれています。残りの30%には、卵、醸造酢、調味料、香辛料が含まれています。
1-1.植物油
脂質（油脂）は私たちにとって大切な３大栄養素の１つで、重要なエネルギー源です。菜種油やオリーブ油を使っているもの、菜種油や大豆油をブレンドしているもの、流行りのアマニ油を入れたものなど、多くの種類があります。
1-2.卵
卵は完全栄養食品であり、肉や牛乳と同じくらい「良質なたんぱく質」を含んでいるといわれています。
卵黄型
卵の卵黄だけが使われているもので、このタイプが主流です。卵黄には、脂質、ビタミン、ミネラルが豊富に含まれています。コクがあり、しっかりとした旨味をもつ濃厚な味わいです。
全卵型
卵の白身と黄味を丸ごと使われているもので、手作りやオーガニックなどに多いタイプです。白身には主にたんぱく質やカリウムなどが含まれています。まろやかで濃厚なのに、すっきりとした味わいです。
1-3.酢
マヨネーズに酢はなくてはならない、酸味の味わいを決める大事な調味料です。さらに、酢は血圧上昇を抑える効果、血糖値を低下させる効果、疲労を回復させる効果もあるといわれています。
1-4.塩
酢などの調味料により、味わいが濃く感じられますが、含まれている塩分はかなり少なめ、低塩調味料です。
２．マヨネーズと野菜の栄養素の関係
マヨネーズは油分を含んでいるので、野菜と相性が良いです。野菜には体に良い栄養素がたくさん含まれていますが、中には水には溶けず、油に溶ける（脂溶性）ものが多くあります。脂溶性の栄養素は、油に溶けることにより、吸収力が高まります。
脂溶性ビタミンの代表的なものとして、例えば、ニンジンの赤橙色の色素で、抗酸化作用があり皮膚や粘膜の健康維持を助けてくれるβ-カロテン、緑黄色野菜や果物に含まれる黄色の色素で、抗酸化作用があり目の健康維持に役立つルティン、トマトを赤色くする色素で、抗酸化作用があり、活習慣病や美肌効果が期待されているリコピン、他に抗酸化作用のあるビタミンＥや骨の形成を助けてくれるビタミンＤ、ビタミンＫなどが該当します。
この脂溶性ビタミンは油といっしょに食べると吸収が良くなるといわれています。
３．調味料ソムリエプロがおすすめ「マヨネーズ」
ここからはおすすめのマヨネーズであるNOHEA ヴィーガンシリーズ 豆乳マヨを紹介します。
NOHEA ヴィーガンシリーズ 豆乳マヨ（有限会社三吉商店・石川県）
調味料選手権2021サスティナブル賞受賞商品。ヴィーガンマヨを作っている三吉商店は、石川県金沢市で綺麗な水だけを使って作る老舗もやし屋です。生で食べられる新鮮なもやしは、地元にはなくてはならないものです。
もやしに漬けるタレを試行錯誤しながら開発していた時に、たまたま乳化ドレッシングが出来上がり、これを健康的な生活スタイルを持つ人々に向けたヴィーガン商品にしてはどうかと、さらに研究を重ねた結果、美味しいヴィーガンマヨシリーズができあがりました。
卵や蜂蜜を一切使用しない本格ヴィーガン食です。材料は、遺伝子組み換えでない大豆を使用した特濃豆乳をベースに、珠洲市揚げ浜塩田の塩と岐阜県の内堀醸造の醸造酢とリンゴ酢のブレンド酢を使用し、油は国産菜種の圧搾法で搾った菜種油を使用しています。砂糖は、牛骨の入っていない甜菜糖を使用し、豆乳とサツマイモペーストでまろやかな甘みを増粘剤の代わりにしています。
乳製品や卵アレルギーの皆様におすすめの手作りの豆乳マヨネーズです。ほのかな甘みと、酸味は抑えられているので、マヨネーズ嫌いのお子さまでも食べやすい味わいに仕上がっています。
非加熱充填により過度な加熱を極力避けることで、食材の持つ美味しさをそのままに、食品添加物や動物性の材料を一切使用せず、アレルギーをお持ちの方や小さなお子さまにも、誰もが安心して食べられる安全な自然派のヴィーガンマヨです。
開封後は冷蔵庫に入れ、3週間程度でいただきましょう。新鮮な生野菜のサラダはもちろん、ヴィーガンマヨに少し味噌を加えて野菜ディップに、お好み焼きのトッピングに、豆腐やチーズなどにもよく合います。
★野菜と厚揚げの豆乳マヨグラタン
ヴィーガンマヨは豆腐やチーズと相性バッチリ。ヴィーガンマヨを使うから、お手軽に、スピーディーに仕上がります♪
＜材料＞２人分
厚揚げ １枚（140ｇ）、パプリカ（赤・黄）各１╱３個、オクラ ４本、豆乳 大さじ３、黒こしょう 少々、ピザ用チーズ（あればヴィーガン用） 50ｇ、オリーブ油 大さじ１、豆乳マヨ 適量
＜作り方＞
- 厚揚げとパプリカは乱切り、オクラは斜め切りにします。
- フライパンにオリーブ油を熱し、①を加えて軽く炒め、豆乳と黒胡椒を加えて、さらに炒め合わせます。
- 耐熱皿のまわりにオリーブ油（分量外）を塗り、②を入れ、ピザ用チーズを振りかけ、ヴィーガンマヨをたっぷり絞ります。
- オーブントースターで5〜10分間を目安に、こんがりと焼き上げます。
平飼い比内地鶏卵のマヨネーズ（株式会社くまがい卵油研究所・秋田県）
北秋田の大自然の中で、日本三大美味鶏に数えられる比内地鶏の全卵を使用し、深みのあるコクと甘味、オリーブオイルの風味とワインビネガーの爽やかな酸味が特徴の手作りマヨネーズです。
香りと濃厚さのあるフレンチマヨネーズのような味わいです。食材を和えるだけで、いつもとはひと味違う一品ができあがります。サンドイッチ等パンとの相性も良く、また、炒め物の油の代わりとしてお使いいただくのもおすすめです。
健康黒酢マヨネーズ（福山黒酢株式会社・鹿児島県）
鹿児島県霧島市福山町で江戸時代から続く露天かめつぼ仕込みの黒酢造りの醸造元が作るマヨネーズです。
鹿児島で太陽と風雨にさらされ、国産の有機栽培米を使い、壺の中で黒酢杜氏の手により3年以上熟成された有機黒酢を使用しています。長期熟成されることにより、酢角のとれたまろやかな酸味と美容アミノ酸等が多く含まれた芳醇な味わいの黒酢となります。
この黒酢をベースに、菜種油とオリーブ油、全卵を使い、スパイシーなコクと美味しさが詰まった手作りの黒酢マヨネーズです。日頃のお料理に加えるだけで、素材の旨味をグンと引き出してくれます。保存料・着色料・添加物を一切使用せず、健康にこだわった商品です。
４．【裏ワザ】マヨネーズの色々な活用方法
マヨネーズは野菜サラダだけじゃない！いろいろ使える裏ワザをご紹介します。
4-1.料理にチョイ足し、かくし味
マヨネーズを料理にチョイ足ししてみましょう。乳化した植物油と卵のコクと旨みが料理の食味や食感をアップさせたりと、美味しさをアップしてくれます。ポイントは少量（1人分小さじ１〜大さじ１）を使うことです。
- おにぎり：明太子やツナ、しらす、ごま、鰹節にマヨネーズを混ぜて、おにぎりに。
- 納豆：醤油の量を半分にして、マヨネーズを加えます。パンに塗って、トーストにしても。
- カレー：辛いのが苦手、そんなときもマヨネーズを加えれば、美味しく食べやすく。
- サンドイッチ：パンにマヨネーズを塗っておくと、具から出た水分がパンに染み込むのを防いでくれます。
- チャーハン：ご飯をマヨネーズで炒めると、パラっと仕上がります。あらかじめご飯とマヨネーズを混ぜてもパラパラに仕上がります。
- 卵料理：卵液にマヨネーズを加えるとふっくら。冷めてもふわふわ。
- 鶏の唐揚げ：衣にマヨネーズを混ぜると、表面の水分が飛んでカラリと揚がります。肉が柔らかくなり、臭みも消してくれます。
- てんぷら：天ぷら衣の卵をマヨネーズに変えると、カラッとサクッと揚がります。
- ハンバーグ：種の中にマヨネーズを加えれば、ふんわりジューシーに焼き上がります。
- ホットケーキ：生地の中にマヨネーズを加えれば、中はふんわり、表面はサクッとした口あたりに。
- グラタン：ホワイトソースがなくても、野菜や肉の上に、マヨネーズをたっぷりのせて焼くと、見た目はツヤツヤ、中はしっとりジューシー。手間いらずで、素材の味や香りが引き立ちます。
4-2.オリジナルマヨネーズ
材料をよく混ぜ合わせ、味をなじませるだけ。つけてよし、かけてよし！生野菜、ゆで野菜、蒸し野菜。パンにつけたり、揚げ物にかけたり、調味料として使ったり、アイデアは無限大！！（作りやすい分量、2人分）
- タルタルソース：マヨネーズ大さじ4、茹で卵（粗みじん切り）1個、玉ねぎみじん切り大さじ1、パセリのみじん切り小さじ1、レモン汁小じ1、塩、白コショウ 各少々
- オーロラソース：マヨネーズ大さじ4、トマトケチャップ大さじ1、レモン汁小さじ1/3、ウスターソース少々
- アイオリソース：マヨネーズ大さじ4、じゃがいも1/2個（茹でてつぶす）、おろしニンニク小さじ1/2、白胡椒少々
- オリーブマヨソース：マヨネーズ大さじ4、オリーブ油大さじ2、白コショウ少々
- 味噌マヨソース：マヨネーズ大さじ4、味噌大さじ1.5
- カレーマヨソース：マヨネーズ大さじ4、カレー粉小さじ2、醤油小さじ1/2
- 豆板醤マヨソース：マヨネーズ大さじ4、豆板醤小さじ1
- タラマヨソース：マヨネーズ大さじ4、タラコ（皮を除く）大さじ2、レモン汁小さじ1/3、生クリーム大さじ1
- チーズマヨソース：マヨネーズ大さじ4、カッテージチーズ（裏ごしタイプ）大さじ1、牛乳小さじ1
- クリームマヨソース：マヨネーズ大さじ4、生クリーム大さじ1、レモン汁少々
５．マヨネーズの保存方法
マヨネーズは殺菌力のある酢、食塩などを含んでいるので、殺菌の繁殖を抑える力があります。この殺菌力で、マヨネーズは腐敗から守られているので、保存料や防腐剤を必要としません。
5-1.未開封・開封後の保存方法
未開封のものは、直射日光を避け、なるべく涼しい場所で保存しましょう。開栓したら、冷蔵庫内の冷気のあたらないドアポケットがおすすめです。0℃以下だと分離してしまうことがあるので、冷えすぎない場所で保存しましょう。1カ月程度で使い切ることをおすすめします。
また、瓶タイプのマヨネーズをすくう際は清潔なスプーンを使い、水分などが入らないように注意しましょう。ボトルタイプのマヨネーズが残り少なくなってきたら、キャップを下に、逆さまにしておくと最後まできれいに絞り出せますよ。
5-2.調理後は早めに
マヨネーズに防腐効果があると言っても、野菜や肉・魚と一緒に調理したりすると、素材の持つ水分で防腐効果は弱まります。調理後は低温で保存し、早めに食べましょう。
おわりに
マヨネーズはスペインのメノルカ島で18世紀に港町マオンの料理屋で使われていたソースが起源だと言われています。あらゆる料理を美味しくしてくれる魔法の調味料「マヨネーズ」。
最近は、安全・安心はもちろんのこと、卵が全卵か黄卵、産地、鶏の飼育の仕方だけに止まらず、油の種類もオリーブ油やアマニ油など、燻製の味わいやハーブ入りのものなど多岐に渡ります。
健康面を重視した食生活改善に役立つマヨネーズもたくさん出ています。自分に合った、食べたいマヨネーズを選んで、いつもの食卓を美味しく楽しく過ごしましょう。
