「ケチャップ」といえば、「トマトケチャップ」が定番ですよね。トマトの赤が美味しそうに、テーブルを華やかにしてくれます。ケチャップを使ったオムライスやナポリタンは、子どもにも大人にも大人気、自然と笑顔になります。
ケチャップの赤い色は、自律神経を刺激して食欲をアップしてくれたり、見ただけで胃腸の動きを活発にしてくれたり、エネルギー・元気の色でもあるそうです。トマトの甘みと酸味、スパイシーな味わい、これひとつだけで味付けができるケチャップ！100年以上前にアメリカから伝わり、日本で生まれた洋食メニューには欠かせない、愛され続けている味わい、身体にも嬉しい調味料です。ケチャップの魅力や上手な使い方を知って、毎日の料理に美味しく役立てましょう。
１．「ケチャップ」は何でできているの？
主に、トマトケチャップは加工用の完熟した赤いトマトを煮詰め、玉ねぎ、酢、塩、砂糖、香辛料などをバランス良く加えて、味付けしたものです。メインの味付けにも隠し味にも使える調味料です。酢、塩、砂糖等は味付けのためだけでなく、天然の防腐剤の効果も果たしているので、保存性にも優れています。トマトの優しい甘み、ほんのりと上品な酸味が漂い、うま味や栄養が凝縮しています。煮物、マリネ、ソースにも使え、料理を濃厚な味わいにしてくれる調味料です。ノンオイルで、身体にもうれしい調味料です。
２．「トマト」の力とは？
トマトの原産地は南米アンデス山脈の高地だといわれています。ケチャップには、一般的な生食用トマト（ピン系トマト）ではなく、加工用トマト（赤系トマト）を完熟させて収穫したトマトが使われることが多いようです。ヨーロッパには「トマトが赤くなると医者が青くなる」ということわざがあります。トマトが赤みを増すと、うま味成分のグルタミン酸が増えて美味しくなります。
真っ赤なトマトの色は「リコピン」という成分で、カロテンの一種で強い抗酸化作用があり、美容や健康に良い成分として注目されています。特に、完熟されて収穫した赤いトマトにはリコピンが豊富だといわれています。他に、カリウムやマグネシウムなどのミネラルも含まれています。さっぱりした酸味はクエン酸やリンゴ酸によるもので、疲労回復効果も期待できます。
３．「ケチャップ」の調理効果とは？
3-1.うま味効果
トマトは、和風だしの「昆布」に含まれているのと同じうま味成分グルタミン酸を豊富に含んでいます。だから、完熟トマトをたっぷり使ったケチャップには、うま味成分がギュッと詰まっています。料理にうま味が足りないと感じた時に、隠し味にほんの少し加えると美味しくすることができます。味噌汁やスープ、煮物の味付けにケチャップだけで、美味しい味わいが生まれます。和風の炊き込みご飯、卵料理や野菜料理などの味付けに加えると、旨みがアップします。豚汁、筑前煮、茶碗蒸し、親子丼、野菜スープ、ロールキャベツなども美味しくなります。
3-2.うま味の相乗効果
ケチャップには、「グルタミン酸」がたっぷり。このグルタミン酸は、肉類や魚介類に多い「イノシン酸」、きのこ類に多い「グアニル酸」などの違う種類のうま味成分と一緒に調理すると、美味しさが増して、うま味の相乗効果が発揮されます。肉や魚と一緒に料理しましょう。また、醤油や味噌、出汁とも相性が良いのが特徴です。肉野菜炒め、肉じゃが、チキンソテー、天津飯、チンジャオロースなどでも使ってみてください。
3-3.肉や魚の臭みを消す
トマトに含まれている香り成分は、肉や魚の臭みを消す効果があります。ケチャップに肉や魚を漬け込んだり、肉料理の下ごしらえや隠し味に加えたり、ケチャップを加えて煮込んだりすると、臭みが抑えられて、美味しく感じられます。また、ハンバーグや肉団子などのひき肉料理の下味に加えると、臭みが消えるだけでなく、火を加えても身が縮まず、ふっくらと仕上がります。
・肉類
- 豚肉のしょうが焼き等は、ケチャップのトロミで、小麦粉も下味も不要
- 肉が冷めてもかたくならず、しっとり。お弁当のおかずにも
- つくねの照り焼き、唐揚げ、ポークソテー、かつ丼、麻婆豆腐などがおすすめ
・魚類
- ケチャップが魚臭さを消し、味に深みを与え、ジューシーな仕上がりに
- ケチャップと甘みと酸味で新しい味わいに
- ぶりの照り焼き、サバの味噌煮、エビチリなどがおすすめ
3-4.肉や魚を柔らかくする
ケチャップの原材料である酢には、タンパク質を分解する働きがあるので、肉や魚を煮込む時にケチャップを使うと、柔らかく仕上がる特徴があります。チキンのケチャップ煮込み、サバやイワシのケチャップ煮、豚の角煮、酢豚などが代表例です。
3-5.リコピンはオイルと一緒に
トマトに含まれるリコピンは油に溶けやすい性質があるので、オリーブオイルなどの油を使った調理をすると、吸収率が高まり、効率良く摂取できるようです。しかも熱に強いので、炒めたり煮込んだりしても、成分はほとんど減少しません。また、生トマトに比べて、加工用トマトには２～３倍のリコピンが含まれています。生のトマトよりもケチャップのような加工品の方が、リコピンの吸収率が高いといわれています。
3-6.油のしつこさを消す
油を使った料理に大活躍するケチャップですが、含まれているトマトと酢が油のしつこさを消してくれるので、さっぱりと美味しく食べられます。特に油っこい中華料理には活用できます。また、酸味成分のクエン酸やリンゴ酸は、長時間煮込んでもこわれにくいのが特徴です。
3-7.ケチャップは水分を飛ばす
ケチャップは意外に水分を含んでいるので、ケチャップライスやナポリタン、炒め物等に使う時には、フライパンの端などにケチャップを入れて炒め、水分を飛ばしてから、全体を混ぜ合わせれば、濃厚な味わいに仕上がります。また、ケチャップは火を通すと、爽やかな酸味が際立ちます。
3-8.ケチャップで減塩
ケチャップは、醤油や味噌に比べて、食塩相当量は１/３以下で、塩分が低い調味料です。うま味成分が豊富で、酸味や香辛料などがバランス良く含まれているので、減塩しても満足感のある味わいに仕上がります。ケチャップを使った料理（オムライスなど）には、塩などの調味料を使わなくても、美味しく仕上がります。毎日の料理にケチャップを使って、自然と減塩していきましょう。
調理の際に使う醤油や味噌等の調味料の半分をケチャップに置き換えてみるのはいかがでしょうか。ケチャップの塩分とうま味で、醤油はほんの香りづけ程度でＯＫ。肉じゃが等の煮物やみそ汁、炒め物などに合います。ケチャップの甘みや旨み、香りが美味しさを引き立ててくれ、だしの素や砂糖などをいつもの半分量に減らしても物足りなさは感じません。
3-9.保存方法
開栓後は冷蔵庫に入れましょう。ただし、０度以下になると分離することがあるので、冷蔵庫のドアポケットや野菜室がおすすめです。冷蔵庫に入れる時は、中の空気をしっかり抜き、キャップを上にして入れましょう。
４．調味料ソムリエプロがおすすめ「ケチャップ」
「明宝トマトケチャップ」（株式会社明宝レディース・岐阜県）
調味料選手権2018 入賞。平成4年に女性ばかりの第三セクターの会社として設立された株式会社明宝レディースが作る「明宝トマトケチャップ」です。昭和36年、地元の農村の女性たちの生活改善活動のひとつとして誕生し、米の減反等で空いた耕作放棄地等でトマト栽培を始め、平成元年にトマトケチャップの商品化を始めました。
原料のトマトは岐阜県産１００％です。トマトをきれいに洗う事からはじまり、ジュース状にして、大鍋で5時間かけてじっくりと約半分の量になるまで煮込んで仕上げ、ビン詰め、煮沸殺菌、ラベル張り等まで一貫して女性たちの手作業で作られたケチャップです。
色はトマトの濃い赤色になり、その味は凝縮されて完熟トマトならではの深みと風味がそのまま伝わってきます。トマトを味わってもらいたい！というコンセプトから、最小限の調味料だけを入れて作り上げています。女性が作るケチャップだからこそ、余計なものを入れずに安心安全に食べてもらいたい、との思いが詰まっています。
甘みと酸味、旨みが詰まった「明宝トマトケチャップ」は、何にでも合う、混ぜるだけで美味しくなる万能調味料です。あたたかいご飯に混ぜるだけでも。定番のオムライスやパスタソースに使えば、レストランの味わいに。肉じゃが等の煮物にはケチャップで味付けし、醤油は隠し味程度に。きんぴら等の炒め物やスープの味付けにも。おススメは茶碗蒸しの味付けに加えるとほんのりピンク色になりますよ。開封後は、冷蔵庫に入れて、早めに使い切りましょう。
イタリアン風、おもてなしの味わい♪ タコと野菜と豆のケチャップ炒め煮
ケチャップの旨みが、タコと野菜の美味しさを引き出してくれます♪ ケチャップと野菜の水分だけで、美味しい炒め煮ができます♪
＜材料＞２人分
タコ 150g、ズッキーニ 1本（100g）、パプリカ（赤、黄）各 １/３個、ネギ（白） １/２本（100g）、ミックスビーンズ 50g（ドライパック）、オリーブ油 大さじ１、粗びき黒胡椒 少々
Ａ：ニンニク（すりおろし）小さじ１、明宝トマトケチャップ 大さじ３
＜作り方＞
①ズッキーニとパプリカ、ネギは乱切りにします。
②フライパンにオリーブ油を熱して、①を入れて、中火でしんなりするまで炒めます。
③②に、ぶつ切りにしたタコとミックスビーンズ、Ａ）を加えて混ぜ、中火で４分ほど水分がなくなるまで炒め合せます。
④器に盛って、粗びき黒胡椒をふります。お好みで、粉チーズをふりかけても。
５．「ケチャップ」で作るオリジナルソース！
ケチャップに、酢やスパイス、お好みのハーブなどを加えて、オリジナルの味わいを作りましょう。
・ケチャップ味噌
- ケチャップと味噌を１：１で混ぜ合わせます。
- どんな食材にも合い、炒め物等の味付けに便利に使えます。
- 豚肉とキャベツの炒め物、フライドチキン、アメリカンドックに。
・BBQソース
- ケチャップとソースを１：１で混ぜ合わせます。
- ハンバーグソース、フライドポテト、ピザトーストに。
・オーロラソース
- ケチャップとマヨネーズを１：１で混ぜ合わせます。
- フライソース、オニオンリングソース、サラダソース、ポテトサラダに。
・ケチャップヨーグルトソース
- ケチャップとヨーグルトを２：１で混ぜ合わせます。
- 蒸し鶏や蒸し野菜、サラダソースに。
生のまま食べても美味しいトマトですが、鮮やかな赤いトマトケチャップは栄養が豊富、料理を美味しくしてくれます。ケチャップを加えると、甘みの中に爽やかな酸味がたって、初めて食べたような味わいになるから、不思議です。トマトケチャップはすばらしい！！
